Ogni anno lasciamo in piedi circa 8 abeti.

Roma, 2 luglio 2026.

C'è una ragione semplice dietro una scelta che a molti è sembrata scomoda: la carne che serviamo è rara. Non soltanto buona — rara. Il singolo ranch, il singolo taglio che arriva da lì, c'è oggi e non ci sarà la settimana prossima.

Un bovino, poi, non è fatto solo di T-bone e Tomahawk: è fatto di tante parti. Comprare con rispetto, per noi, significa cercare di acquistarle tutte, e dare a ognuna la dignità che merita. Per questo ogni settimana nasce una nuova steaklist — e, un tempo, una nuova ristampa del menù.

Non abbiamo mai sopportato le voci cancellate a penna, né i piatti finiti da due giorni lasciati lì, in bella vista, come se nulla fosse. Così, qualche anno fa, dopo migliaia e migliaia di fogli stampati ogni mese, siamo passati al menù digitale.

Le resistenze sono state tante. «Non siete eleganti.» «Non è bello.» «È scomodo.» «Non voglio usare il telefono a cena.» «Che fine ha fatto la bella carta stampata?» Molte di quelle obiezioni erano giuste, e le abbiamo ascoltate tutte.

Ma quando scegli una strada poco battuta — come è sempre stata quella di Ornelli — devi avere il coraggio delle tue azioni, senza mai perdere di vista l'unico vero obiettivo: lavorare bene e far stare bene chi si siede da noi, sempre.

Oggi, a distanza di anni, ci siamo fermati a pensare. E ci siamo accorti che quella scelta — nata per non sprecare una carta che allora sembrava poca, trascurabile — moltiplicata per tante persone e tanti ristoranti, può davvero fare la differenza.

Non lo scriviamo per farci belli. Lo scriviamo per ricordarcelo.